ANISAKIS: ¿Qué es, y Cómo Combatirlo?

Pese a estar muy extendido éste parásito en los pescados, muchos aún desconocen lo que es, lo que puede provocar en las personas, y/o cómo combatirlo… y es que podemos encontrar cada vez mas “gusanitos” en los pescados que podamos comprar en las pescaderías… no hace mucho, preparando una merluza, antes de meterla en el horno vi como la carne del pez se movía… “¡¡DIOS MÍO, SIGUE VIVO!!” chillé en alto tontamente, cuando en verdad eran ANISAKIS, por lo que terminé tirando el pescado a la basura.

¿Y cómo puede ser que hoy en día veamos mas anisakis que tiempo atrás? Se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

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Gran parte del pescado que se consume en España lleva dentro éste parásito, el ANISAKIS, el cual provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas.
Sí podemos combatirlo, ya que éste “bichito” muere con altas temperaturas (al freír o asar), o al congelar el pez… pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa…).

El Anisakis es un parásito del pescado, el cual suele vivir en el mar, y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

– Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
– Alergia: empieza minutos, o como mucho, horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.


MODO DE INFECCIÓN EN LAS PERSONAS:

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones… aunque también se puede encontrar en cefalópodos como el calamar, o en crustáceos como las gambas o gambones).
Si nos fijamos bien, es posible distinguirlo a simple vista.

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado, se aumentaría el riesgo de ingerirlo.


CÓMO ACABAR CON EL ANISAKIS:

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito.

Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.

¿DE DÓNDE PROCEDEN LOS PECES INFECTADOS DE ANISAKIS?
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

¿PUEDEN TENER TODOS LOS PECES EL ANISAKIS?
No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque también se ha llegado a encontrar en éstos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel…

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

¿ES LEGAL QUE VENDAN PESCADOS CON ANISAKIS?
La ley lo permite, y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).

El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

ALGUNOS CONSEJOS:
Comer pescado es importante (al menos 2 o 3 veces por semana) y vas a seguir haciéndolo. Lo que cuenta es mantener a raya al parásito:

  • 1. Destripar cuanto antes el pescado: para evitar que el anisakis se desplace hacia los músculos. Lo hagas tú o se ocupe el pescadero, en este caso las prisas sí que son buenas consejeras.
  • 2. Freír, asar, o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Si ha sido congelado (lo ideal son 48 horas a -18 grados) no hay problema en cocinarlo levemente a la plancha. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.
  • 3. Un pescado marinado o al vinagre (así como ceviche, sushi…) que no ha sido previamente congelado tiene muchas papeletas de llevar anisakis (sobre todo si son bacaladillas, caballas, pijotas y pescadillas).

¿DEBEMOS TENER MIEDO?
No hay por qué crear pánico ni alerta sanitaria, ya que la parasitación es evitable, pero sí es necesario actuar con responsabilidad. En primer lugar habría que saber que el hecho de que el pescado te lo venda un sitio de confianza no implica que no haya anisakis, ni el hecho de que el pescado tenga anisakis implica que no sea de calidad. De hecho se puede encontrar en la mayoría del pescado que consumimos e incluso en peces de piscifactoría alimentados con especies infestadas.

El anisakis es un parásito intestinal de la familia de los nematodos (gusano redondo), y causa infestación en el ser humano cuando éste se convierte en huésped accidental. El huésped definitivo de este parásito son los mamíferos marinos, que lo ingieren a través de peces parasitados por las larvas en fase infectiva. De esta forma lo que nosotros hacemos es romper ese ciclo y nos convertimos en huéspedes inesperados de éste simpático gusanito, provocando anisakiasis.

Los síntomas de la infestación suelen ser gastrointestinales e inflamatorios en primer lugar, con dolor agudo en el epigastrio(boca del estómago) acompañado de vómitos y náuseas. En el peor de los casos el bicho puede colonizar el intestino delgado y provocar oclusión, para lo cual hará falta intervención quirúrgica, aunque lo más normal es que el gusano no sobreviva a las defensas de nuestro organismo, y en un par de días sea eliminado por las heces.

El problema no está en una primera infestación… digamos que el problema no ha hecho más que comenzar debido a la respuesta inmunitaria provocada por la invasión del anisakis, el cual creará anticuerpos específicos que ante una segunda interacción con el anisakis provocará una respuesta alérgica que puede llevar desde urticarias hasta el choque anafiláctico. A esto se le llama sensibilización. Así que una vez que nuestras defensas estén sensibilizadas contra el anisakis, cualquier contacto posterior incluso con partículas minúsculas del mismo nos provocarán reacciones alérgicas. Aunque la intensidad de la reacción alérgica dependerá de la naturaleza del sistema inmune de cada uno.

Hay que tener en cuenta que una de las primeras garantías de que nos llevemos un pescado infestado a casa es la propia frescura del pescado, pues significa que el anisakis está aún en el tubo digestivo, ya que tras la muerte migra a la musculatura. Hay que ser cautos con la evisceración y lavar la cavidad abdominal, además de examinar los músculos abdominales o, si fuera necesario, eliminar la musculatura hipoaxial (ventresca o hijada), pero sobre todo cocinarlo o congelarlo cuanto antes.

Así que en resumidas cuentas podemos decir que la parasitación por anisakis es un riesgo muy real, el cual se puede evitar fácilmente sobre todo si estamos bien informados.

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